REZEPT Gefüllte Hirschroulade mit glacierten Esskastanien

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SPEISEART
Hauptgericht

ZUTATEN
400 g Hirschknochen
400 g ausgelöstes Hirschrückenfilet
100 g Gemüse (Sellerie
Lauch
Möhren und Zwiebeln)
40 g feine Möhrenstreifen
40 g feine Selleriestreifen
2 EL Preiselbeeren
1 Zitrone
unbehandelt
100 g geschälte
gekochte Maronen
100 g magerer Speck
1 EL Tomatenmark
2 EL Créme fraiche
1 l Brühe
200 ml Rotwein
4 cl Gin
3 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 Zweig Rosmarin
30 g Zucker
50 ml Sahne
Salz & Pfeffer
Wacholder
Speiseöl zum Anbraten
ZUBEREITUNGSZEIT     SCHWIERIGKEITSGRAD
ca. 60min.                         normal

ZUBEREITUNG
Das Gemüse und die Zitrone in 1 cm große Würfel schneiden. Die feingehackten Knochen in einer Kasserolle mit Öl anbraten, Gemüse und Zitrone mitrösten, Tomatenmark, Nelken, Lorbeer und Rosmarin zugeben. Mit Brühe oder Wasser und Rotwein auffüllen und ca. 45 Minuten köcheln lassen. Anschließend alles passieren.
Das ausgelöste Hirschrückenfilet in ca. 2 cm starke Scheiben schneiden, auf Frischhaltefolie legen, mit Folie abdecken und zwischen diesen Folien vorsichtig platt klopfen. Dann mit Salz, Pfeffer und fein gehacktem Wacholder würzen. Den Speck in feine Streifen schneiden und mit den Gemüsestreifen in die Mitte der Fleischscheiben legen, zusammenrollen und mit Küchengarn umwickeln.
Die Rouladen in einem Schmortopf mit Öl von allen Seiten anbraten, dann mit der passierten Wildsauce auffüllen und 25 Minuten schmoren lassen.
Anschließend die Rouladen herausnehmen, das Garn entfernen und warm stellen. Die Sauce mit Preiselbeeren, Créme fraiche und Gin zubereiten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Für die glacierten Maronen den Zucker karamellisieren lassen, mit Sahne auffüllen und 3 Minuten kochen lassen. Die Maronen zugeben und 2 Minuten weiter köcheln lassen.
Dann die Rouladen in Tranchen schneiden, auf die Sauce setzen und die Maronen dazugeben.
Als Beilage bieten sich Spätzle oder Kartoffeln an.
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